A culinária cearense é um caleidoscópio de sabores. A hibridação das culinárias portuguesa, africana e indígena deram início a uma culinária com cara e gosto do Ceará, repleta de misturas e intimamente relacionada com o que a costa e a terra dispõem.
A raíz portuguesa trouxe os caldos, as sopas, os cozidos de carnes e peixes, os doces temperados com cravo, canela e erva doce. E por falar em doces, foi após a chegada ao Brasil, e à descoberta do açúcar aqui, que os doces passaram a fazer parte das cozinhas portuguesas. Do Brasil o açúcar, da Índia especiarias como cravo e canela, do Japão, China e Etiópia arroz, chá do oriente, ananás e pimenta. A alimentação portuguesa foi o resultado da apropriação das culturas de outros povos e países, exatamente a mesma apropriação ocorrida pelos nativos cearenses.
Dos indígenas herdamos o aluá, os derivados da macaxeira (a goma, o pirão, a farinha, a tapioca, o beiju), os frutos do mar, o aproveitamento de ampla variedade de peixes, o forno de barro, a grelha de madeira e técnicas aprimoradas e sofisticadas de cocção como o moqueado, onde a carne envolta em folhas sobre uma grelha feita de pau fica exposta a um fumeiro de lenhas, o biaribu ou berubu onde os assados são produzidos em covas abertas no chão cobertos de brasa e folhas verdes, e a tacuruba, fogo de chão rodeado por três pedras que sustentam a panela.
De origem afro o angu, o vatapá, a pamonha, as pimentas, a incorporação do coco na culinária, a cocada, o pé-de-moleque, a paçoca, também os caldos e a macaxeira. A culinária africana sofreu adaptações em território local, uma vez que a população vinda para cá não tinha acesso aos mesmos ingredientes que utilizavam nas cozinhas do outro continente. Como no início os colonizadores viajavam sem as suas esposas e as cozinhas ficavam à cargo das negras, muito do que hoje se entende como culinária brasileira pode ser melhor descrita como culinária afro-brasileira.
Toda essa mistura resultou nos tradicionais carne-de-sol, baião-de-dois, paçoca, doce de leite, doce de caju, doce de goiaba, rapadura, caranguejada e tantos outros pratos tão expressivos da identidade cearense.
Fonte: L’École Brasil
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