O milho é, acima de tudo, um alimento versátil. Ele não é apenas estrela das festas juninas, sob a forma de bolo de fubá, canjica e curau. Está nas pamonhas anunciadas por alto-falantes de carros nas ruas da cidade e comercializadas nos ranchos à beira das rodovias. Está na espiga cozida ou assada à venda nas praias. Está nas pipocas dos cinemas. E, como grão, farinha, xarope ou óleo, entra na composição de centenas de alimentos industrializados.

Essa onipresença não acontece à toa: o milho é o cereal mais cultivado no mundo. Além do tipo amarelo tradicional, há as versões branca, rosa, preta, rajada, mais dura, mais mole, doce, com espigas longas ou pequenas. Apesar dessa diversidade de apresentações, o alimento tem participado pouco do dia a dia do brasileiro. Uma pena, já que oferece uma bela combinação de nutrientes. E uma ironia, pois já foi a base da alimentação de boa parte do país.

Os grãos são nativos de ilhas do México, onde cresce o teosinto, um tipo de milho selvagem que lembra uma touceira de cana — a raiz que sobra no solo depois de ela ser cortada. São envolvidos, um a um, por uma palha dura, difícil de tirar.

Entre 7 e 9 mil anos atrás, começou sua domesticação, ou seja, a seleção das espécies para obter as características mais desejadas. Dali, o milho se expandiu para as Américas. Durante muito tempo, acreditou-se que ele saiu do México completamente transformado. Mas uma investigação publicada na revista Science revela que o alimento chegou à Amazônia semidomesticado.

O trabalho, feito pelo engenheiro agrônomo Fábio Freitas, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, em parceria com o geneticista de plantas britânico Robin Allaby, comparou amostras de milho atuais e pré-colombianas. Concluiu-se, então, que os estágios finais de domesticação ocorreram em mais de um lugar.

“Os índios da Amazônia tinham experiência em manejar plantas, pois já cultivavam feijão, abóbora e mandioca”, explica Freitas.

A difusão do milho aconteceu por diversos grupos étnicos. Os guaranis, que se referiam a ele como abati, transportaram-no da Amazônia para o Sudeste por volta do ano 1000. E os colonizadores o conheceram na América, ao travar contato com a população local.

Em seu diário de bordo, em 5 de novembro de 1492, Cristóvão Colombo registrou ter experimentado um grão desconhecido, “muito saboroso cozido ao forno ou reduzido a farinha”. Na volta para a Europa, levou as sementes, e o alimento acabou conquistando o mundo graças à capacidade de se adaptar a vários ambientes, desde os muito frios até os mais quentes, secos ou úmidos, de baixas ou altas atitudes.

Os cronistas coloniais que andavam pela costa brasileira, onde reinava a mandioca, não citavam o cereal porque ele se expandiu no interior. No século 16, quem mencionou o alimento foi o conquistador espanhol Alvar Núñes Cabeza de Vaca, durante viagem de Florianópolis ao Paraguai, conta o sociólogo Carlos Alberto Dória, que escreveu com o gastrônomo Marcelo Corrêa Bastos o livro A Culinária Caipira da Paulistânia (Três Estrelas). Essa área, a Paulistânia, é um vasto território que, além do interior de São Paulo, avança de Santa Catarina a Minas Gerais, estendendo-se pelo Centro-Oeste e parte do Rio de Janeiro e do Espírito Santo.

Segundo a historiadora Rafaella Basso, professora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a região tinha características que favoreceram a expansão do milho: estava longe dos mercados litorâneos; usava mão de obra indígena (as tribos tinham o cereal como alimento básico); e era ponto inicial de expedições sertanistas, as bandeiras, que elegeram o alimento como o mais adequado a essa vida em movimento.

Ela lembra ainda que as primeiras colheitas ocorriam apenas três meses após a semeadura, enquanto a mandioca levava um ano para dar as primeiras ramas. “Além de apresentar maior produtividade, o milho era fácil de guardar e transportar”, acrescenta.

Antes das expedições, colonos viajavam para fazer roças de milho e garantir a alimentação das pessoas — e esses locais deram origem a povoados. O ciclo do ouro em Minas Gerais, no século 18, também concorreu para a popularização do alimento. A mão de obra africana, que estava na base da economia, já conhecia o cereal, o que facilitou sua aceitação. E assim o milho foi se tornando elemento central da culinária caipira, que ocupava uma área maior do que a Amazônia, de acordo com Dória.

A desvalorização do milho
Apesar de toda essa relevância, ele não grudou na nossa memória como representante da cozinha brasileira — nem sequer da culinária paulista. No máximo é associado a alguns pratos mineiros e a festa junina. Assim, acabou sumindo da rotina e da alta gastronomia.

Rafaella atribui o fato a uma carga simbólica pejorativa: o milho estava relacionado a indígenas, escravos africanos e ração para animais. “É um alimento útil, de encher barriga, a que todo mundo tinha acesso, o que o desvalorizava”, analisa.

A partir dos anos 1950, essa imagem piorou. É que o milho se tornou uma commodity, ou seja, uma mercadoria de baixo valor agregado que é usada como matéria-prima pela indústria. Diferentemente da mandioca, cuja produção é associada à agricultura familiar — daí por que é celebrada pelos grandes chefs.

Para Dória, a culinária caipira que se desenvolveu na Paulistânia foi deixada de lado devido ao fato de essa sociedade e essa cultura serem vistas como rurais e atrasadas. “Sua cozinha foi como que soterrada pela comida industrializada, pelos hábitos dos imigrantes europeus e pelo solene desprezo que o Brasil moderno devota ao seu passado indígena”, avalia.

Assim, o milho ficou restrito às pequenas propriedades rurais, voltadas a atividades de subsistência, como explica a pesquisadora Cristina Fachini, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e uma das criadoras do Roteiro do Milho, um percurso turístico e gastronômico composto de oito cidades do sudoeste paulista (Itapeva, Ribeirão Branco, Apiaí, Ribeirão Grande, Guapiara, Capão Bonito, Itapetininga e São Miguel Arcanjo), que estiveram na rota dos tropeiros e onde o milho se manteve na mesa cotidiana. Seu objetivo é resgatar e enaltecer o cereal.

Fonte: Saúde Abril.

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